Kombucha und Zucker – Warum er notwendig ist und welche Alternativen es gibt

Zucker ist eine der wichtigsten Zutaten bei der Herstellung von Kombucha. Doch viele, die auf ihre Ernährung achten, fragen sich: Braucht Kombucha wirklich Zucker? Gibt es gesündere Alternativen? Bleibt der Zucker im fertigen Getränk erhalten? In diesem Artikel erfährst du, welche Rolle Zucker in der Fermentation spielt, welche Zuckerarten sich eignen und wie du den Zuckergehalt im fertigen Kombucha reduzieren kannst.

Warum ist Zucker für Kombucha wichtig?

Zucker ist für die Fermentation von Kombucha unverzichtbar. Er dient als Nahrung für den SCOBY (symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen) und wird während der Fermentation in organische Säuren, Kohlensäure und probiotische Kulturen umgewandelt. Ohne Zucker könnten die Mikroorganismen nicht überleben und der Kombucha würde nicht entstehen.

Während des Fermentationsprozesses bauen die Hefen den Zucker in Alkohol um, der dann von den Bakterien in Essigsäure, Gluconsäure und Milchsäure umgewandelt wird. Diese Säuren sind es, die Kombucha seinen leicht säuerlichen Geschmack und seine gesundheitlichen Vorteile verleihen.

Fazit: Zucker ist keine Zutat, die im fertigen Kombucha in großen Mengen verbleibt – er wird während der Fermentation größtenteils abgebaut.

Wie viel Zucker bleibt im fertigen Kombucha?

Der Zuckergehalt hängt von der Dauer der Fermentation ab:

Kurze Fermentation (5–7 Tage) → Kombucha ist noch süß, da nicht der gesamte Zucker abgebaut wurde.

Mittlere Fermentation (10–14 Tage) → Der Kombucha schmeckt angenehm sauer und enthält weniger Zucker.

Lange Fermentation (15–21 Tage) → Fast der gesamte Zucker ist abgebaut, aber das Getränk wird sehr sauer.

Je länger du deinen Kombucha fermentierst, desto weniger Zucker bleibt im fertigen Getränk.

Tipp: Wenn du auf eine besonders zuckerarme Variante achten möchtest, lasse den Kombucha mindestens 14 Tage fermentieren.

Welche Zuckerarten eignen sich für Kombucha?

Nicht jeder Zucker ist ideal für Kombucha. Hier ein Überblick über geeignete und ungeeignete Zuckerarten:

Geeignete Zuckerarten:

 Weißer Haushaltszucker (Saccharose): Die beste Wahl, da er leicht von den Hefen verarbeitet wird.

 Rohrzucker: Funktioniert gut, kann aber zu einer langsameren Fermentation führen.

 Kokosblütenzucker: Verleiht dem Kombucha eine leicht karamellige Note, kann aber den Fermentationsprozess verlangsamen.

 Honig (Jun-Kombucha): Wenn du Honig verwendest, entsteht ein spezieller Kombucha namens Jun, der andere Bakterienkulturen enthält und milder im Geschmack ist.

 Dunkler Muscovado-Zucker: Liefert Mineralstoffe, kann den Geschmack jedoch intensiv verändern.

Ungeeignete Zuckerarten:

 Süßstoffe (Stevia, Erythrit, Xylit): Diese Zuckerersatzstoffe können vom SCOBY nicht verarbeitet werden und führen dazu, dass die Fermentation nicht funktioniert.

 Ahornsirup und Agavendicksaft: Enthalten Enzyme und Stoffe, die die Mikroorganismen im SCOBY stören können.

 Künstliche Zuckerarten: Aspartam, Sucralose und andere synthetische Süßstoffe sind für Kombucha ungeeignet, da sie keine Nahrung für den SCOBY bieten.

Kann man den Zucker in Kombucha reduzieren?

Ja! Hier sind einige Möglichkeiten, um den Zuckergehalt zu senken:

 Längere Fermentation → Je länger du fermentierst, desto mehr Zucker wird abgebaut.

 Zweitfermentation mit Fruchtsaft reduzieren → Falls du Fruchtsäfte oder süße Zutaten hinzufügst, verwende weniger oder fermentiere den Kombucha anschließend noch etwas länger.

 Kombucha mit Wasser oder Kräutertee mischen → Falls der Kombucha für dich zu süß ist, kannst du ihn mit ungesüßtem Tee oder Wasser verdünnen.

Wichtig: Reduziere den Zucker in der Erstfermentation nicht zu stark! Mindestens 80 g Zucker pro Liter Tee sind nötig, damit der SCOBY genug Nahrung hat.

Fazit – Zucker in Kombucha ist notwendig, aber nicht ungesund

Zucker ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Fermentationsprozesses, aber im fertigen Kombucha bleibt nur wenig davon übrig. Wer den Zuckergehalt reduzieren möchte, kann die Fermentationszeit verlängern oder Kombucha mit Wasser oder Tee verdünnen.

 Geeignete Zuckerarten sind weißer Zucker, Rohrzucker oder Honig (für Jun-Kombucha).

 Süßstoffe oder künstliche Zuckerarten sind ungeeignet, da sie vom SCOBY nicht verarbeitet werden können.

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